Zafferano biologico

Zafferano: Oro Rosso

Lo zafferano è una spezia che si ottiene essiccando gli stigmi dei fiori di Crocus sativus L., pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle iridacee che raggiunge un'altezza di 30 cm e si riproduce solo per via agamica. Proveniente dal bacino del Mediterraneo orientale, le sue origini esatte non sono tuttavia note e la sua coltivazione è attualmente diffusa in tutto il Mediterraneo². Si contraddistingue per i grandi e vistosi fiori profumati, di colore viola o porpora-violaceo (noti anche come "rose dello zafferano"), dallo stilo filiforme e trifido (3 stigmi). Questa spezia, particolarmente apprezzata, viene utilizzata come colorante, aromatizzante e per scopi culinari.

1. Bulbo di zafferano
2. Fiore di zafferano
3. Zafferano

Composizione chimica

Gli stigmi dello zafferano contengono principalmente carotenoidi eterosidi, tra cui la crocina (estere della crocetina), responsabile del potere colorante dello zafferano, e altri carotenoidi, come l'alfa e il beta-carotene, la zeaxantina e il licopeno.

Durante l'essiccazione di questa spezia, dalla picrocrocina si libera l'aglicone che per perdita di una molecola d'acqua origina il safranale, componente principale dell'olio essenziale di zafferano da cui dipende il suo inconfondibile aroma³.

Il nostro zafferano, una scommessa sulla tradizione

Nella provincia di Teruel (Spagna) lo zafferano, coltivato sin dal Medioevo, è molto radicato nella cultura e nella tradizione locale. La regione in cui ha riscosso il maggior successo e ricopre grande importanza dal punto di vista culturale e socioeconomico è la Comarca del Jiloca, dove ha contribuito per lungo tempo allo sviluppo dell'economia rurale di molte famiglie di Teruel. La coltivazione di zafferano ha tuttavia iniziato a diminuire verso la fine del secolo scorso, fino quasi a scomparire, tanto che sono attualmente in corso iniziative per incentivarla.

In ANASTORE puntiamo sulla salvaguardia delle tradizioni per offrire sempre la migliore qualità.
Per questo, per favorire lo sviluppo della coltivazione di zafferano in questa regione, produciamo zafferano biologico proveniente da Blancas (Comarca del Jiloca), dove la raccolta di questa spezia avviene secondo le tradizioni e dove ci è possibile seguirne l'intero processo, cui segue quello della sfioritura, entrambi effettuati a mano.

RACCOLTA E SFIORITURA

La raccolta dello zafferano avviene a ottobre-novembre, alle prime ore del mattino, quando la rosa dello zafferano fiorisce, per evitare che appassisca e che gli stigmi perdano il loro aroma e il loro colore.

Gli stigmi vengono separati a mano, processo noto anche come sfioritura, estrazione o monda. Si tratta di un'operazione molto complessa effettuata intorno a un grande tavolo, sul quale i tre filamenti vengono meticolosamente separati dal resto del fiore, possibilmente uniti al loro stilo, ma limitandone al minimo la presenza della parte gialla.

Una volta separati, gli stigmi vengono essiccati, processo che può essere effettuato in diversi modi. La metodologia della tostatura tradizionale consiste nel posizionare gli stigmi su un setaccio per farina a trama metallica fine, o su una tela di seta a contatto con una piastra di ferro posta sopra a un fuoco di gas butano.

Per un'ora vengono poi sollecitati con movimenti delicati. Oppure è possibile procedere per essiccazione all'aria aperta o in una stufa⁴. Si tratta di un processo estremamente delicato, da effettuare con la massima attenzione per evitare che il prodotto si deteriori.

Il nostro zafferano è conforme ai requisiti della norma UNE-ISO 3632-2:2011 ed è certificato dal Comitato Aragonese per l'Agricoltura Biologica (Comité Aragonés de Agricultura Ecológica – CAAE).

STORIA DELLO ZAFFERANO

Noto come "oro rosso", lo zafferano vanta un alto valore di mercato in quanto per ottenerne un chilo sono necessari 100.000-300.000 fiori di zafferano e sia la loro raccolta sia la separazione degli stigmi viene effettuata a mano.
Questa preziosa spezia era diffusa già fra le antiche civiltà della Mesopotamia che la utilizzavano come condimento, per tingere le vesti e in occasione di riti religiosi. Nel corso dei secoli la sua colorazione è stata considerata simbolo di luce, spiritualità e saggezza⁵.
Strettamente correlato alla religione e alla spiritualità, era utilizzato dagli Ebrei e dagli Egizi durante il rituale dell'abluzione e nell'Antico Egitto come colorante durante il processo di mummificazione^5-6.
Infine, in ragione dell'intensità del suo colore e del suo odore, era impiegato anche in ambito cosmetico: Cleopatra ne faceva uso per tingersi le labbra, le unghie e i capelli. I Romani invece utilizzavano questa spezia per i profumi e durante lo svolgimento di numerose celebrazioni: le strade di Roma, ad esempio, furono cosparse di zafferano quando Nerone fece il suo ingresso nella città⁵.

Lo Zafferano in Spagna

La coltivazione dello zafferano in Spagna è stata probabilmente introdotta dai musulmani durante il Medioevo. Il nome di questa spezia deriva dalla parola "zahafarm", che proviene a sua volta dal persiano "safra" che significa giallo. Inizialmente la città più importante per il commercio dello zafferano fu Valencia, dove si svilupparono i primi agricoltori della zona di Aragona e dell'entroterra di Valencia⁶, mentre al giorno d'oggi lo zafferano di origine spagnola proviene principalmente da Castilla la Mancha e Teruel.

Vantaggi

Gli stimmi dello zafferano contribuiscono all'equilibrio emotivo, aiutano a mantenere uno stato d'animo positivo e favoriscono il rilassamento¹. Inoltre, lo zafferano aiuta a mantenere un buon comfort prima e durante il ciclo menstruale⁷.

Bibliografia

1. Extracted from the EFSA health claims application list, under evaluation (ID 2038).
2. Gran diccionario ilustrado de las Plantas Medicinales descripción y aplicaciones. Berdonces. Oceano Ambar. 2009.
3. Fitoterapia. Vademécum de prescripción. Vanaclocha and Cañigueral. Elsevier. 2003.
4. Evaluación de parámetros de calidad del azafrán de Jiloca (Teruel). Álvarez and Mallor. ITEA. 2009. Vol. 105 (1), 61-66.
5. The chemical composition of saffron: color, taste and aroma. A. Z. Aramburu, G. L. A. Diaz-Marta, M. C. Delgado. Editorial Bomarzo. 2006.
6. www.regmurcia.com
7. Extracted from the EFSA health claims application list, under evaluation (ID 2051).

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